Textura cucina molecolare di Albert e Ferran Adrià

29.-

09.11.2026

2605, Sonceboz-Sombeval

Tradotto automaticamente

Citras :

Prodotto a base di citrato di sodio, ottenuto principalmente dagli agrumi. Viene generalmente utilizzato nel settore alimentare per evitare l'imbrunimento della frutta e della verdura tagliata.

Avendo la proprietà di ridurre il livello di acidità degli alimenti, permette di ottenere preparazioni sferiche realizzate con ingredienti molto acidi. La sua dissoluzione è facile e agisce in modo istantaneo.

Caratteristiche:
Presentazione sotto forma di polvere raffinata.
Molto solubile in acqua.

Algin:

Algin è un prodotto naturale a base di estratti di alghe brune (specie Laminaria, Fucus, Macrocystis, tra le altre), che crescono nelle acque fredde di Irlanda, Scozia, Nord e Sud America, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, ecc. La texture e la capacità di reazione al Calcic di ogni alginato variano in funzione della parte dell'alga che è stata raffinata. Ecco perché abbiamo scelto Algin, ideale per una sferificazione totalmente garantita.

Caratteristiche:
Presentazione sotto forma di polvere raffinata.
Gelifica in presenza di Calcic.
Dissoluzione a freddo agitando energicamente.
Non deve essere riscaldato per produrre la sferificazione.

Xantana:

In cucina si sono sempre utilizzati prodotti per addensare salse, creme, succhi, zuppe, ecc. Gli amidi, le fecole e la farina sono addensanti tradizionali. Presentano tuttavia uno svantaggio: devono essere aggiunti in grandi quantità, il che influisce sul gusto finale. Con la famiglia degli Espesantes, presentiamo Xantana, un nuovo prodotto capace di addensare le elaborazioni culinarie con una quantità minima e senza alterare assolutamente le caratteristiche gustative di partenza.